La vraie recette du potchevleesch

Pas facile de trouver une vraie recette de potjevleesch. La semaine dernière, je me baladais sur le net, comme ça, sans vraiment avoir de but. Et puis me vient cette idée « tiens, et si je cherchais la recette du potjevleesch ? ».

Je rentre le  mot clé . . . bein … potjevleesch (on peut essayer « potchevleesch » aussi) , je clique sur « Ok ». Tsouin, tsouin, plein de résultats.

Première recette : bla, bla, bla, lapin, veau, terrine, bla bla bla, cognac . . . quoi ? du Cognac dans le Potch ? N’importnawack ! et pourquoi pas du Schnaps pendant qu’on y est ?

Deuxième recette : bla, bla, bla, lapin, porc, four, bla, bla, vin blanc . . . quoi ? du vin blanc ? mais qui a écrit cela ? Le potch n’est pas une recette alsacienne . . . non, mais !

Troisième recette : bla, bla, bla, thym, laurier, bla, bla, bla, désosser les viandes . . . quoi ? Désosser les viandes avant la cuisson ? Hé bein, on n’est pas avancé.

Et dans les recettes suivantes, ils disent de préparer de la gelée. Non, mais vraiment on aura tout vu. Préparer de la gelée . . . ce n’est pas un aspic !

 

Bref, j’ai trouvé un grand nombre de recettes, mais aucune qui tient la route. C’est un peu comme si les gens du nord ne voulaient pas partager la recette du potchevleesch. Voire pire, qu’ils diffusent de fausses recettes pour être bien certain que personne ne puisse faire ce plat à la maison.

 

J’ai donc décidé de vous donne LA recette. La seule vraie véritable recette du potjevleesch. Et je suis tout à fait conscient que je vais dévoiler un secret !

 

Tout d’abord, les ingrédients : pour un potch de 4 personnes environ

          2 cuisses et 2 ailes de poulet

          2 cuisses de lapin

          200 grammes de lard

          200 grammes de veau

          Une bière blonde (une bière du nord, pas une alsacienne beurk)

          4 échalotes

          1 bouquet de persil

          1 carotte

          thym, laurier, baies de genièvre, sel, poivre

 

Attention, c’est un plat super facile à faire, mais qui demande beaucoup de temps de préparation. A titre indicatif, pour le manger le samedi soir, je commence le mien le vendredi soir.

 

On commence par découper la viande. Mais attention, il ne faut pas la désosser. Juste couper en gros morceaux.

On prépare un mélange d’échalotes et de persil.

On dispose les morceaux dans une terrine, en couches successives. Et entre chaque couche, on met un peu du mélange échalotes et persil. Et si on est suffisamment doué avec le sel et le poivre, zou . . . on en met un peu avant de recommencer une deuxième couche.

Hé hop, on fait ça jusqu’à avoir mis toute la viande. Et quand on est en haut de la terrine, on place par dessus la couenne du lard, les rondelles de carotte, le thym, le laurier, les baies de genièvre. Heuuu en fait, avec de mettre tout ça, on sale et on poivre. Oui, je sais, j’ai un peu tendance à oublier le sel et le poivre … désolé.

Bref, on met tout ce que j’ai dit plus haut, les rondelles de carotte, le thym tout ça et . . . on verse la bière dessus. On la laisse descendre jusqu’au fond. Pour la quantité de bière, je ne peux pas trop dire car ça dépend de l’assemblage des viandes. Mais le principe est simple : en mettre jusqu’à ce que la viande soit totalement recouverte !

Ici, on peut si on le souhaite ajouter une petite touche perso. Mais c’est vraiment optionnel. On met une larmiche de genièvre de houlle. C’est un alcool fort du nord. Et n’allez pas me mettre du cognac si vous n’avez pas de genièvre . . . hum ! Mieux vaut ne rien mettre si vous n’en avez pas.

 

On referme la terrine et . . . attention l’astuce . . . on va mettre au bain-marie dans le four. Si, si, je vous assure. Regardez la photo : la terrine est placée dans un récipient plus grand et on met de l’eau entre les deux.

Et là, c’est parti pour environ 3h30 ! Bref, on enfourne et on laisse tranquilou toute la soirée. On va regarder la tv. Mais attention, pas TF1. On va regarder un bon documentaire sur ARTE ou à la rigueur une bonne émission sur une chaîne publique. Mais surtout pas TF1 . . . beurk . . . 


Actualité du 14/11/2015 : après plusieurs échanges dans les commentaires, la température du four doit être comprise entre 140 et 150 degrés (merci à tous les contributeurs qui apportent leur plus à cette recette)

Après 3h30, on revient dans la cuisine. On arrête le four, on entre-ouvre la porte et . . . c’est tout, on peut aller dormir ! Bein oui faut attendre que ça refroidisse.

 

Le lendemain matin . . . bein . . . ça sent bon dans la cuisine, c’est déjà ça.

Bref, on passe à l’étape 2 de la préparation. Certains s’en arrêtent là. Il suffit de mettre le potch au frigo et zou c’est fini. Mais moi j’appelle ça le potch du paresseux. Hé oui, n’oublions pas que nous avons laissé les os avec la viande. C’est méga super important car :

1)       ça donne du goût

2)       sans les os, il n’y aurait pas de gelée.

 

Bref, comme on a laissé les os . . . on a de la gelée ! On passe donc à l’étape 2 : désosser les viandes. Bein oui, si non, ce sont les convives qui vont se battre avec les os de lapin !

On prépare donc une autre terrine, celle qui sera apportée sur la table.

On désosse toutes nos viandes, et on dispose les petits morceaux de viande dans la seconde terrine en prenant soin de :

1)       bien alterner les viandes : ne pas mettre toutes les mêmes viandes ensemble

2)       en prenant la viande dans la première terrine, faire attention de ne pas embarquer trop de gelée, car il ne faudrait pas trop en perdre.

Ajout du 14/12/2013 :

      3) quand on a terminé de désosser toutes les viandes et que la terrine est bien remplie, on verse dessus le liquide qui reste de la première terrine qui a servi à la cuisson. C’est ça qui va faire la gelée

 

Et voilà le travail. Et si on veut, au-dessus on peut mettre les feuilles de laurier, et quelques rondelles de carottes histoire de faire joli.

Ensuite on met le tout au frigo jusqu’au soir . . . hé oui, le potjevleesch se mange froid.

Et surtout, on sert notre potch avec des frites et de la salade verte et . . . une bonne bière.

Bon appétit


P.S. : arrivez-vous à prononcer « potjevleesch » ? non ? C’est normal. En fait, j’ai découvert ceci pendant les 4 années que j’ai passées là haut : il n’y a que les touristes qui s’escriment à vouloir prononcer le mot en entier. Et qui se plantent systématiquement. C’est pour cela que les gens du nord disent « Potch » … le serveur arrive … « je vais prendre un potch … » et il comprend. Facile, non ? Alors si vous allez visiter cette magnifique région, vous saurez maintenant comment commander ce plat.

Actualité du 11/11/2015 : Je vous proposais de goûter un vrai et très bon Potch à l’estaminet Le Blauwershof à Godewaersweld (9 rue d’Eecke 59270 Godewaersvelde). Hé bien il semblerait que les propriétaires aient changés et que l’adresse ne soit plus aussi bonne que ça. C’est du moins ce que m’explique plusieurs internautes dans les commentaires ci-dessous. En attendant, voici une url pour retrouver d’autres recettes flamandes (http://collonges.centerblog.net/rub-recettes-flamandes-entrees-.html)


Estaminet

News du 22 juin 2017 :

Dans les commentaire, on vient de m’indiquer un super estaminet qui vaut le détour. Je vous donne l’adresse :

Te Barbier, Hillestraat 5, Dranouter 8951, Belgique

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103 réflexions sur “La vraie recette du potchevleesch

  1. Merci Fabien pour cette belle recette, je m’y met dès demain.

    PS: une bonne adresse pour un bon Pitch va chez Te Barbier à Dranouter (belgiquie)

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    1. Merci à vous pour ce commentaire bien sympathique. Et merci pour l’adresse. Effectivement, cet estaminet à l’air très réputé. Je note l’adresse dans mes prochaines visite 😉
      Te Barbier sur Tripadvisor
      Bon, en même temps, c’est quand même à 251 kms de chez moi. Il va falloir que je trouve une bonne raison pour m’y rendre 😉

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  2. Le retaurant sur la photo s’appele « Estaminet de la longue croix » et se situe à Hondeghem 59190 ou l’on peut y trouver un excellent potch et d’autres spécialités de la région. Merci pour la recette.

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      1. Faux ! il ne s’agit pas de l’estaminet de la Longue Croix sur la photo (que je connais depuis 50 ans) mais de l’estaminet Le Blauwershof à Godewaersvelde

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      2. bonsoir
        d’accord avec Maerten..c’est bien Le Blauwershof à Godewaersvelde….
        le dénommé Christian ferait bien d’éviter de mettre des bêtises (de cambrai bien sûr), s’il n’en connait pas plus que ça …..!!!!
        j’avais déjà fait un état des lieux de cet estaminet, il y a quelque temps sur ce m^me blog cher Fabien (faudrait relire les notes mon cher Fabien LOL !!)

        maurice de flandre

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      3. Ha zut, vraiment désolé mais … il y a plus de 100 commentaires sur mon article, c’est beaucoup, je n’arrive pas à tout suivre
        J’espère que vous ne m’en voulez pas trop
        Bon, en même temps, l’estaminet de la photo vient d’être détrôné par une très bonne adresse en Belgique si j’en crois le commentaire de Gusty 😉
        Vous en pensez quoi Maurice de Flandre ? Vous connaissez cet estaminet Te Barbier à Dranouter ?

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  3. Bonjour et merci pour la recette du potch !
    Pourquoi, tu fais des beurk à n’en pas finir quand tu dénigres le vin blanc, l’alcool ou je ne sais quel produit alsacien. N’oublie pas que Nord et Alsace ont fusionné autrefois dans les FLANDRES, et qu’on retrouve de nombreuses en gastronomie.
    N’empêche que tu le sers dans une authentique terrine alsacienne.
    Sans rancune ?
    Cordialement de « ELLE »

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    1. Ha … c’est ma façon de taquiner les alsaciens. Reconnais que les Alsaciens ne sont pas tendres à l’égard des Lorrains. Mais évidemment tout cela reste de l’humour car tu as bien percuté sur la terrine que j’utilise habituellement pour faire un … baeckeoffe 😉
      Sans rancune évidemment
      Cordialement

      P.S. : j’adore le gewurztraminer vendanges tardives 😉

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  4. Je viens de faire le mien :
    * Page 24 triple (brasserie St Germain à Aix-Noulette), le prochain avec la (nouvelle) spéciale réserve de 3 Monts (Brasserie de St Sylvestre)
    * Genièvre de Wambrechies (carte noire) !
    * Lapin du Cht’i
    * Volaille de Licques
    * Porcillin
    * Veau sous la mère (label rouge)
    tout ça, acheté chez Mulliez [ Auchan 😉 ]

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  5. Bonjour,

    Petite question sur le avec ou sans os:
    J’aimerai me lancer dans mon 1er potj maison, mais dans l’ideal je prefere le preparer deja desossé. J’ai lu partout que c’est pourtant la presence des os qui favorisera la formation de la gelée. Pour ceux qui font leur potj sans os, comment faites vous pour obtenir une gelée de bonne consistance? Car hors de question d’avoir recours aux feuilles de gelatine ou autre pour regler le probleme.

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    1. Bonjour,
      Effectivement la gelée est toute une question. En fait, je procède en 2 temps :
      – d’abord la cuisson des viandes avec les OS dans la terrine de cuisson -> de la gelée
      – ensuite je désosse les viandes pour mettre dans la terrine de présentation -> à la fin je remplis la terrine avec la gelée de la cuisson

      La recette que je donne ici est donc bien un Potch présenté sans os dans la terrine. Mais la cuisson se fait avec les OS sinon il a moins de goût et surtout je n’aurais pas la gelée. Et à mon avis, enlever les OS avant la cuisson, ça doit être assez difficile …
      Très bon Potch à vous

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  6. Super recette merci , j’ai aimé son coté participatif, les guerres de clochers Lille Dunkerque, Wimereux…. pour le bien de la recette bien sur.
    Je mange du potj’ le plus souvent à Bray-Dunes ou a Malo Les bains parfois il y a les os, parfois il y en a pas mais c’est toujours bon.

    Je me suis lancé dans la recette, par envie et aussi par frustration : la dernière fois que je suis allé a Dunkerque pour la dernière journée des « 4 jours de Dunkerque » impossible d’en trouver au resto, tout était parti… Cette semaine le froid arrivant je me suis dit qu’il était temps de me lancer.

    J’ai fait mariner une nuit dans de la Chimay blonde, laurier, baies de genièvre et carottes oignons poivre ( je sale pas mes marinades).
    Pour la viande : cuisses de lapin, cuisses de poules ( je trouve que ça tient mieux la longue cuisson et pas d ‘ailes pour un désossage plus rapide) et du sauté de veau.
    J ai filtré ma marinade pour recouvrir les viandes, ajouté des baies de genièvre et carottes et des queues de cochon ( je n avais pas de poitrine de porc )
    j ‘ai fait ma cuisson au bain marie comme recommandé, refroidi la deuxième nuit sur le rebord de la fenêtre.
    Le lendemain j ai désossé les viandes ( que les puristes ne m en veuillent pas j’ai de jeunes enfants ). Remis en terrine et recouvert de la gelée que j ai réchauffé 30 secondes pour la rendre liquide, recouvrir la viande avant retour au frigo pour dégustation le lendemain

    Le gout est délicieux on sent bien la douceur du veau et de la bière et l’amertume du lapin. Les textures sont parfaites. tout le monde en a repris.
    Je me demande si effectivement certains restos ou traiteurs ne mettent pas un peu de vinaigre, de vin blanc ou de citron pour donner une pointe d’acidité que je n’ai pas retrouvé dans cette recette.

    Ma conclusion, je referais cette recette ( avec,au prochain essai peut etre un peu de vinaigre blanc dans la marinade je suis preneur de tout conseil ).

    Concernant la conservation : j’ai remplis des bocaux type « le parfait » au 2/3 que j ai stérilisé comme ça je pense ternir tout l’hiver ( mon congélo n ‘est pas grand )

    Concernant l’alcool généralement je m’en sert pour attendrir les viandes dures et/ ou parfumer donc si vous n’avez pas de genièvre (houlle wanbrechie, peket… ) et que vous tenez absolument a ajouter de l ‘alcool privilégiez un alcool de grain blanc, gin , vodka et augmentez la dose de baies de genièvre, les autres alcools donneraient un gout surement pas mauvais mais pas très régional.

    Pour finir, pour les parisiens en manque ( dont j ai fait parti ), le Nord Mayenne, à Asnières ( en face du théâtre de Genneviliers ) propose un très bon potj’ en plat du jour ( se renseigner donc ) .

    Merci encore a tous de vos remarques et conseils,

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    1. Wouhaaaaaa ! pas mal 🙂 Toutes mes félicitations pour ce retour d’expérience circonstancié et …. le partage de vos astuces. Vous avez de la chance de pouvoir stériliser pour en conserver. En appart, en région parisienne, le stérilisateur, c’est pas simple 😉
      Pour l’alcool, gin ou vodka … fichtre … c’est pas très nordique tout ça
      Bon, par contre, je n’avais pas vu le coup de la petite touche d’acidité avec le vinaigre de vin blanc ou le jus de citron. Il faudra que j’essaie
      En tout, un grand merci pour votre contribution majeure sur notre recette collaborative

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  7. Ah !! oui, je reviens pour te dire que le com (de fin 2008) sur l’estaminet : Het Blauwershof à Godewaerswelde, n’a plus lieu d’etre. L’établissement que j’ai fréquenté de nombreuses fois a changé de propriétaire et ça n’est plus du tout ça !!! par ailleurs et même en 2008, il ne faisait pas « SON » potje. il l’achetait au boucher-traiteur au bas de la rue « la maison du potjevleesch » (mais pas un vrai potje juste lapin /poulet en gelée. Ne pas confondre avec l’estaminet « le roi du potjevleesch » face au Blauwershof.

    BON APPETIT, BIEN SUR…………

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    1. Bonjour et merci pour ces 2 commentaires très riches et plein d’information.
      Pour le 1) je le cuisine avec les os et je désosse après cuisson. Il parait que c’est bien meilleur si les os ont contribué à la cuisson.
      Pour le 2) je n’ai pas fait mariner les viandes. Donc si je comprends bien, je devrais commencer le jeudi soir en mettant les viandes dans la marinade. Puis le vendredi soir je prépare et j’enfourne. C’est bien cela ? Pour la marinade que tu utilises comme gelée : c’est la marinade après la cuisson ?
      Par contre, la Petrus je vois bien et j’en trouve par ici. Mais la Karmeliet ou la Sint Bernardus … je vais avoir du mal à en trouver en Ile de France … si tu as une adresse, je suis preneur.

      Heuuuu … tu proposes des stages façon « cuisine, mode d’emploi » ? Si oui je veux bien m’inscrire 😉

      Pour l’estaminet, je suis déçu. J’avais bien aimé l’ambiance. En fait, j’essaie de me souvenir et je je me dis que c’était bien avant 2008. A la louche ce devait être vers 2005 ou 2006. Ce sont mes anciens collègues de travail qui m’avaient emmené là-bas entre midi et 2 en pleine semaine. Rassure-moi, à cette époque c’était bien un vrai potch ?

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      1. bonjour Fabien
        1) pour l’estaminet de Gode… il a m^me encore changé, selon mes dernières infos, il pourrait avoir été repris par Pierrot connu comme cuisinier et animateur d’émission cuisine flamande sur FR3 nord-PDC.
        Cette conversation avec toi, m’a donné envie de me mettre à jour et de ce fait, de commander le bouquin « la bible des estaminets » ma dernierè version datait de 2009.

        2) pour les adresses: quand je remonte au nord (aujourd’hui je suis en Périgord !!), je m’approvisionne chez un grossiste Belge en bières. Environ 600 bières !!
        Ets VANUXEM au Ploegsteert Belgique (frontière franco-belge à Armentières, 15kms de Lille, autoroute de dunkerque.

        http://www.vanuxeem.com
        Rue d’Armentières 150, 7782, PLOGSTEERT Belgique.

        3) pour t’amuser
        j’avais un blog qui aujourd’hui ne tourne plus car je suis chez un autre hébergeur, mais j’y avais mis mes recettes et produits flamands, tu peux y jeter un oeil. les rubriques sont classées par ordre alpha bét…donc tout en bas à droite dans recettes…etc..

        http://collonges.centerblog.net

        bonne soirée, maurice

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      2. Haaaa épatant, merci Maurice 🙂
        Vanuxeem je connais bien ! quand je suis arrivé dans le Nord, les collègues m’ont emmené la-bas. Tu prends un petit chariot à roulettes qui n’a rien à voir avec les Caddies des supermarchés. C’est juste un plateau en bois avec 4 roulettes. Et tu te ballades dans le magasin qui ressemble plus à un hangar qu’à un carrefour ou un Auchan. Et dans ce hangar … que des caisses et des cartons de bière Belges. Bref, le rêve 😉 Mes collègues de l’époque m’ont fait découvrir des bières dont le nom m’était complètement inconnu … mais quel diversité et quel choix ! Bref, depuis que je suis en région parisienne, Vanuxeem me manque.

        J’ai visité ton ancien Blog. J’ai vu des photos … animalières … je me trompe 😉 ??

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      3. bonjour Fabien
        vraisemblablement, dans mon ancien blog, tu n’est pas allé au bon endroit….LOL..LOL
        Tu as la liste des rubriques sur la droite….elles sont classées par départements…puis par ordre alphabétique…vers la fin de la liste tu trouves un premier groupe avec « produits terroir Nord » :exemple
        http://collonges.centerblog.net/rub-produits-terroir-nord-flandre-fromages-.html
        puis tu as ensuite, dessous, « recettes Nord-Flandre » exemple :
        http://collonges.centerblog.net/rub-recette-cocktail-.html
        voilà tu sais tout

        bonne visite , cordialement à toi
        et BON APPETIT….BIEN SUR.

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      4. Bonjour Tony,
        Il y a eu pas mal de discussion autour de la température dans les commentaires. Visiblement, d’après les spécialistes qui se sont exprimés ici, la température idéale se situe entre 140 et 150 degrés.
        Bonne recette et bon potch 🙂

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  8. bonjour
    un petit mot pour te dire que si je suis en accord à 90%, il reste 10% a valider:
    1) la querelle disons le choix plutot, désossé ou non est un peu désuet. Ayant de la famille en dunkerquois, je peux te dire qu’on le cuisine des 2 façons. aujourd’hui le désossé prime car plus facile a faire, en achetant les viandes prêtes chez son boucher ou en grandes surfaces.et ça évite de reprendre les viandes après cuisson, ce qui n’est pas particulièrement agréable surtout pour désosser le lapin.
    2) je n’ai pas lu (ou pas vu à la lecture) que tu faisais mariner tes viandes 24h a l’avance. bien vu que tu préparais le vendredi pour le samedi…mais marinade ????
    pour ma part je les marine avec thym, laurier, baies de genievre et DANS LA BIERE ! perso, je marine soit à la Petrus, soit la Karmeliet, soit la Sint Bernardus.
    3) et au final, je me sert de ma marinade pour faire ma gelée….et j’en rajoute si nécessaire !!

    BON APPETIT, BIEN SUR………..

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  9. C’est bien écrit avec beaucoup d »humour. J’aime.
    Mais à Dunkerque, pays du Pot’je Vlesch on ne désosse pas les viandes. C’est les Lillois qui font çà et ce n’est n’est plus du Pot’je Vlesch mais une terrine.
    Excusez moi si je continue à faire mon snustre dans ton affaire. Mais à Dunkerque on écrit Pot’je Vlesch, car c’est du vieux flamand en Néerlandais c’est Pot’je Vlees. Mais là aussi c’est comme la recette c’est rarement bien écrit et dit.
    En tout cas merci bien et à quand la recette du beultecase ?

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    1. HAaaaaaaa d’accord. Je ne savais pas qu’il y avait autant de différences entre Lille et Dunkerque.
      Mais bon, comme j’ai passé 3 ans à Lille, on dira que c’est un Potch’ de Lille 😉
      Heuuu … le beultekaze ? « Ouate is it » ??? :-))

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      1. Heu ben comment dire vient à Duncake frère pendant le carnaval et tu pourras goûter au véritable Pot’je Vlesch, au coukestuc, cakestek, kalebech, podding, beultecase, ritchepape, coakebetrope, strin’cht. Que des bonnes choses préparées avec amour. Avec çà tu verras tu pourvoir voir le vent de bout et venir avec nous dans la bande et faire un bon BEURT’CHE.
        Enfin je voudrais juste te confirmer, mais quand tu viendras tu le verras aussi, avec tes noeils. Ici pour les enfants de Jean de Bart, du Pot’vlesch c’est en morceau, tout les reste ben c’est juste bon pour les PENELECRE de Lille.
        Allez un zot’che

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      1. Merci pour cette super recette ! je viens de boucler mon 2e potj et cette fois j’ai ajouté un pied de veau pour avoir une gelée plus solide. Le résultat est ma-gni-fi-que ! Miam Miam on le mange ce soir…. Et s’il en reste je le congèlerai, je l’ai fait la première fois et ça supporte très bien le congélo.

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  10. bonjour mon potchevleesch n’a pas assez cuit la viande est encore dur je l’ai fais hier …quelqu’un a t’il une solution !! si je le remet au four il est foutus !!

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    1. Bonjour mamymary62,
      Combien de temps a-t-il cuit ?
      Le potch se fait 2 temps : la cuisson de la viande puis on laisse reposer et enfin on sépare les viandes en petit morceaux pour la composition dans le plat de présentation. Si vraiment il n’est pas assez cuit, je ne vois pas d’autre solution que de le repasser au four. Ca ne devrait pas trop poser de problème. Lorsque la viande sera suffisamment cuite, il faudra peut être ajouter de la gelée car la cuisson en 2 temps n’aura peut être pas réussi à faire de la gelée mais ça ne devrait pas être insurmontable.

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      1. cool merci ben je vais le recuire je l’avais mis que 2h 30 ça fesais longtemps que j’en avais pas fais je posterais mon résultât merci a vous

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  11. Oui, c’est bien la bonne recette ! merci ! Je suis d’Alsace et j’approuve vos commentaires :pas de bière alsacienne , aucun goût ! Le mieux une bière de garde, ben oui ! On peut utiliser la terrine alsacienne de Soufflenheim, mais pas la bière! Je fais un potch ce week-end , merci à vous de m’avoir rappelé la recette!

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    1. C’est vrai ? Vous êtes alsacienne ? Et … vous approuvez la bière de garde ? Fiouuuuu quelle ouverture d’esprit :-)) Dites-donc, vous avez-vu que je suis lorrain d’origine ? Parce que les lorrains, si j’en crois les discours des Alsaciens ces derniers temps … hé bien en temps de fusion des régions, les Alsaciens se moquent de la quiche lorraine :-)) … en tout cas moi j’aime bien les Alsaciennes qui aiment les recettes des Lorrains 😉
      très bon Potch à vous et racontez-nous votre potch de ce week-end 🙂

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  12. Bonjour, j’étais ce weekend aux grandes marées à Wimereux et ns sommes allés manger un Potch à Boulogne sur Mer. Je n’en n’avais jamais goûté, UN REGAL ! Et les frites excellentes. Maintenant que j’ai trouvé votre recette je vais essayer pour régaler toute la famille Messine, (Metz). Merci.

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    1. A Vimereux ? Mais je connais 🙂 à l’époque, quand je travaillais dans le Nord Pas de Calais, j’avais une collègue qui habitait Vimereux. Dites-donc … c’est très classos Vimereux si j’ai bien compris toutes ses descriptions 😉 En tout cas, je suis content que vous ayez trouvé un bon Potch. Alors n’oubliez pas : le potch, les frites, la salade verte et … la bière du nord 🙂 Et coucou aux Lorrains au passage.

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      1. HAAAAaaaa trop bien 🙂 on aura droit à une petite photo ? en tout cas, j’espère que la Lorraine appréciera la recette. Très bon appétit à vous

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      1. Formidable ! Demain il faudra nous dire ce que ça donne. Et surtout, n’oubliez pas : le légume qui va bien avec le Potch c’est … la frite 🙂
        Salade verte, frites et Potchevleesch … le plat typique du Nord. Ha oui j’oubliais … une bonne bière Belge d’abbaye. Perso, j’ai un petit faible pour la 3 monts que l’on trouve facilement ailleurs que dans le nord.

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      2. @fabien
        En fait, et comble du sacrilège, il n’y aura pas de frites avec mon potch…
        Pourquoi ?
        Parce que j’ai prévu ça en entrée, et j’ai pensé que ça remplacerait une autre terrine. Donc salade de chicons et salade verte à la place des frites.
        Oui, je sais paaas bien… Mais on fait ce qu’on veut, pas vrai ? Je ne voudrais pas couper l’appétit de mes invités avant le plat 😉
        Mais, pas fou, je n’ai pas mis de vin blanc ni de cognac dans le Potch, parce que, quand même, faut pas pousser… J’avais hésité entre Maredsous et 3 Monts, j’ai mis la première. Mais ça aurait pu être une autre, puisqu’on trouve tout sur paname en bières 😉 Même des bières alsaciennes d’ailleurs 😀
        Premier essai donc, j’ai hâte de goûter cette version. Parce que le Potch c’est bon !

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      3. Bilan : ça donne très bien cette recette, au dessus de certains potch que j’ai pu manger ailleurs.
        Du coup je vais en refaire régulièrement !!!
        Un grand merci

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  13. ben !!voila je suis dans la mouise!j e suis justement entrain d en faire un pour la premiere fois avec une recette trouver sur le net !et maintenant que ma viandes est dans le bouillon entrain de cuire !!je tombe sur votre recette et la je me dis que j ai tout faut!!facon trop tard !donc je vais attendre quelle cuise tranquillement je ne veux pas la brusquer lol ensuite une fois refroidie je la mettrai dans sa terrine desossee afin quelle finisse de cuire au four avec un peu de bouillon pour former sa gelee bref on verra !!merci pour cette recette !!

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  14. Bonjour Fabien ! je suis ravie de connaitre enfin la bonne recette « du nord » concernant le potch, depuis 6 ans nous avons quitté le nord pour la creuse (pour la retraite) et j’avoue que j’ai la nostalgie de nos bons resto !!
    J’ai aussi subi le déménagement de mon blog Windows live space, pour WordPress :(( , on fait avec !!
    Je vais faire connaitre cette recette à mes amis , bon dimanche à bientôt !

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    1. Bonjour,
      Alors ça … c’est une très bonne question. Je n’en ai aucune idée. Chaque fois que je fais un Potch, il était tellement bon qu’il n’en restait plus après le repas. Du coup, je n’ai jamais eu besoin de le conserver. vraiment désolé ..

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  15. cc j ai toujours connu la recette avec du vin blanc et rajouter des rondelles de citrons on peux également faire cuire ces viandes a part dans un bouillon de cube et garder le jus pour faire la gelée sinon oui tout les ingrédients y sont

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    1. Du vin blanc et du citron ? Fiouuuuu c’est vraiment autorisé ça dans une recette de Potch ? Et cuire les viandes dans du bouillon de cube ? ça fait un peu … « industriel » … non ?

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  16. Ma Grand-mère (née en 1900) faisait sa gelée la veille avec des pieds de cochon (elle aimait tellement) et un pied de veau plus la carcasse du poulet et du lapin élevés à la maison et bien sûr aromates ; elle m’a toujours dit qu’il y avait le potevleesch des pauvres avec un peu de vinaigre et celui des riches avec du genièvre de houle. Nous n’avons jamais mangé ce plat désossé pour y mettre les doigts puisque les frites se mangent aussi avec les doigts disait-elle!!!!!! En tout cas votre recette est la vrai en ce qui concerne les ingrédients et pour ce qui est de la cuisson elle faisait les deux : bain-marie ou non et le résultat était excellent.

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    1. Bonjour et merci beaucoup pour votre témoignage. C’est vrai que le travail d’enlever les os prend du temps. Mais ça me semble quand même plus facile et plus simple à manger. Et pour les frites, on peut aussi les prendre avec la fourchette . Ce n’est pas parce que Mac Do ne veut pas nous donner de fourchette que l’on doit généraliser cette pratique à toutes les frites 🙂 Très belle journée à vous

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  17. Bonjour,
    Je suis Nordiste et j’approuve totalement cette recette.
    Effectivement, c’est meilleur désossé et évidemment après cuisson pour que la gelée se fasse naturellement et que le potj soit plus savoureux.
    J’ai quand même une remarque concernant tout ça.
    Si vous ne trouvez pas facilement de recette sur le net, ce n’est certainement pas parce que les nordistes ne veulent pas la partager mais parce qu’il en existe plein… bâ oui à la base c’est une recette qui sert à accommoder les restes! Donc il est vrai qu’on le prépare à la bière chez nous puisque c’est un ingrédient qu’on a forcément dans nos placards mais il s’agit avant tout d’un plat qu’on prépare « à la bonne franquette » comme on dit chez nous. Donc on le fait avec ce qu’on a sous la main. Mais encore une fois si vous voulez être sûr du résultat, cette recette est la bonne.
    Si vous connaissez la réputation des gens du Nord alors vous devez savoir que l’essentiel d’une recette réussie pour nous, c’est d’avoir des bons amis avec qui la déguster et que ce qui fait l’authenticité du potj ce n’est pas sa recette mais la manière de le partager!
    Alors merci d’avoir partager cette recette mais attention de véhiculer avec la manière de la déguster pour être sûr de préserver la saveur incomparable et l’âme de ce plat.

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    1. Bonjour Marie,
      Voilà un commentaire qui me plait bien et qui est tout à fait dans l’esprit de mon article. Evidemment, j’ai un peu « forcé » le trait pour expliquer toute la difficulté à trouver la recette. Mais c’était juste pour rendre mon article plus savoureux 🙂 Comme je l’ai expliqué, j’ai passé quelques années dans le nord et j’ai pu me rendre compte de la réputation des gens du nord. Je témoigne donc avec l’expérience qui est la mienne d’un morceau de ma vie du côté de la banlieue lilloise. Je ne suis d’ailleurs, moi-même, pas vraiment trop éloigné du nord. Disons que nous partageons le quart nord-est de la France 😉 Je suis donc tout à fait d’accord avec vous sur l’essentiel de la recette réussie. A tel point que mes amis, dans les Vosges veulent absolument que j’organise une soirée Potch pour passer un bon moment ensemble. Jusqu’ici je les tiens en haleine et je n’ai pas encore répondu positivement mais je sens bien que je vais devoir l’organiser un de ces quatre cette soirée Potch ! Donc, vous voyez, il s’agit bien de réunir ses meilleurs amis pour déguster un bon prétexte : le potch et une bonne bière … du nord évidemment, car même même dans les Vosges on sait préférer la bière du nord à la bière alsacienne (beurkkkkk). Très bonne soirée à vous et encore merci pour votre message très positif.

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  18. Pas de bière alsacienne, hein, mais une terrine alsacienne de Soufflenheim, ça ne dérange pas, apparemment 😉 De la « viande en pot », on en fait aussi par chez moi, mais au lieu de bière, on y met du vin blanc, c’est le fameux baeckeoffe ! Mais je ne doute pas que le potjevleesch soit succulent … je vais d’ailleurs essayer d’en faire un de ces jours !

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    1. Bien vu 😉 J’avoue, je n’avais que ça sous la main … comme quoi. Par contre le Baeckeoffe est différent. Si c’est aussi un mélange de viande, le Baeckeoffe se mange chaud. Alors que le Potch se mange froid et avec les viandes bien désossées et coupées très fin afin de bien les mélanger.

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  19. CC merci pour cette recette ! plat de mon enfance que faisait ma grand mere ! mais connaissez vous le welche du nord celui avec du maroilles de chez nous ? si oui j’aimerai bien que vous publiez la recette pour pouvoir la refaire car ma grand mere n’est plus , donc je n’ai pas la recette et il est vrais que sur la toile ba ya de tout !!! lol 😉 merci d’avance !

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    1. Bonjour,
      Je connais le Welche effectivement mais je suis vraiment désolé, je n’ai pas de recette sous la main.
      Hier, à la FNAC je suis tombé sur un livre de recettes ch’ti et pour le Welche il disait :
      Une tranche de pain de campagne que l’on fait griller au grille pain
      On la dépose au fond d’un petit plat individuel
      On met dessus une tranche de jambon
      Sur le jambon du fromage coupé en cube (chedar)
      A côté, on fait un mélange bière + moutarde
      On verse la bière + moutarde dans le plat
      Et on met tout ça au four …

      Mais je n’ai pas essayé cette recette, je ne peux donc pas en dire grand chose
      Si vous trouvez une recette de Welche qui tient la route, je la veux bien 😉
      Merci encore pour votre passage

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      1. Bonjour, je pense que mon précédent comm n’est pas bien passé, je fais sune nouvelle tentative. Ce potch était délicieux et a plus à tous les convives, la prochaine fois je mettrai plus de bière pour plus de gelée…
        Quant à la recette du Welshe que vous donnez c’est la recette Anglaise ou irlandaise au cheddar, qui est très très bonne elle aussi.

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      2. Pour un welsh (une personne):
        Faire fondre 200g de cheddar coupé en cubes (cheddar galloway is the best) dans un peu de bière brune (5, 7cl pas plus, en rajouter plus tard au pire) avec un peu de moutarde aussi (1 cc environ). Feu moyen+. Surtout mélanger tout le temps, ne pas faire bouillir la mixture, surtout. Une fois le fromage bien lisse, le verser sur une tranche de pain de mie grillée surmontée d’une tranche de jambon. Passer au grill quelques minutes. Quand le welsh commence à buller et légèrement griller, c’est bon. Rajouter un oeuf au plat su l’pad’ssu, pis c’est toudit. N’oubliez pas la worcestershire sauce pour ceux qui n’en veulent et une bonne bière. Bon appétit les copains. (Chez nous on aime tellement ça que certain ont inventé le welsh burger : recette idem mais à la place du jambon pain, un burger bien sûr)

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      3. Hé hé une recette de Welsh, ça c’est une super idée !
        Mais je vous dois une vérité : je n’ai jamais osé goûter un welsh .. . c’est un plat qui me faisait un peu peur quand j’étais dans le nord. Tout ce gras sur une seule tranche de pain … je me souviens de ce welsh que le serveur apportait au « 3 brasseurs » face à la gare Lille Flandre : que de gras dans un seul plat …
        Mais avec votre recette, je crois qu’il faut que j’essaie …

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      4. Bonjour encore.

        A Boulogne-sur-mer, c’est un peu une recette locale, du coup, quand on en est originaire, le welsh c’est un beau gros morceau d’amour plus qu’un truc effrayant! Mais j’avoue que de l’extérieur ça peut paraître peu attrayant.
        Quelques précisions encore :
        – Le « genre » de cheddar joue beaucoup sur la qualité du welsh. Le galloway est une pâte bien pleine, lisse, contrairement à d’autres cheddars un peu plus granuleux (ce serait un peu, en terme de consistance, de matière, comme de l’emmenthal sans trous face à du comté).
        – Ne surtout pas rajouter de sel. Le cheddar en contient bien assez. Par contre j’ai oublié le poivre!
        – Ne pas mettre trop de liquide au départ sinon le welsh sera liquide, et là ça craint. De même, si on fait trop bouillir l’ensemble, ça ressemblera à une fondue savoyarde mal gérée avec une grosse boule dure au milieu et un jus insaisissable autour (sauf à la paille). Feu fort pour faire bouillir la bière puis feu moyen + quand le fromage est ajouté. Sans arrêter de touiller (mélanger)!
        – Je fais des plus petits welshes aussi, avec 100g, 150g, pour les plus petits appétits mais la coutume, l’habitude, la légende peut-être, réclame 200. C’est lourd, mais ça passe (plutôt le midi quand même, un lendemain de chouille quand on a envie de gras!)
        – Des frites

        Voilà ce sera tout, je m’en vais préparer mon potch’ pour Carnaval dimanche!
        Bisous / Zot’che

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      1. Bonsoir à tous, eh bien premier essai transformé, un succès ce potsch, tous les convives ont apprécié. Les quelques légères différences : je n’avais pas de genièvre donc je l’ai fait uniquement à la bière ( de la Jeanlain) et je n’ai pas mis non plus de baies de genièvre car un des convives ne les digère pas.
        Je referai sans souci, ce n’est pas compliqué et cela permet quand on reçoit d’être à table avec les invités. Que du bonheur !

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      2. Bonjour à tous, tout simplement délicieux ! à refaire. Je viens de lire le comm par rapport à la bière et je pense aussi que la prochaine fois j’en mettrai davantage car en effet moins de gelée que dans mes souvenirs. Tous nos convives se sont régalés et en ont repris. Encore merci.

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  20. Bonjour,
    je dois l’avouer votre recette est sympathique. J’apporterai cependant quelques précisions. En ce qui concerne la bière, j’utilise de la triple (Maredsous). Pour l’alcool, je suis d' »accord de ne pas mettre n’importe quoi. Donc, si pas de Genièvre, rien. Bon, là où ça se gâte, c’est quand il y a écrit 190°!!! Pourquoi pas 210, 230. Ce sera cuit plus vite, non?! Non, sérieusement, baissez moi ça à 150] maxi et vous verrez que ça se passera bien…Qui plus est sans bain-marie… pour finir, 3h30, là je dis oui. Je connais ce plat pour l’avoir découvert il y moults années dans un estaminet à Dunkerque, et depuis je suis un fan.
    Ce qui me permet de vous dire cela, c’est que la cuisine, c’est mon métier… Merci. Amicalement.

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    1. Bonjour,
      Vous avez raison peut être. En fait je n’avais pas mis la température sur la recette car je ne m’en souvenais plus. Mais à relire les commentaires, j’ai mis 190 mais je n’étais pas très sûr de moi. Alors vous devez avoir raison, c’est peut être plus proche de 150. Pour la bière, jusqu’ici j’ai mis de la Chimay. Par contre, j’ai toujours fait avec le bain Marie. Vous pensez que ça peut le faire sans bain marie ?

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      1. Bonjour,
        pour tout vous dire, j’avais besoin de réaliser une belle quantité de Pot’ car nous étions 11 à table ce samedi soir. Et que pour être tranquille, j’en avais fait 3 terrines! Tout ça pour dire que je ne les ai pas cuites en bain-marie mais simplement avec leurs couvercles posés dessus (et non pas fermées hermétiquement comme je l’ai lu qqpart…) et la température de 150° maxi en chaleur tournante.
        En ce qui concerne la bière, la Chimay est savoureuse et elle vaut bien une Maredsous!!!
        Si vous aviez besoin d’autres précisions, je suis dispo.
        Amicalement. Fred

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      2. Haaa je comprends mieux 🙂
        Bon, je veux bien reconnaitre que je me suis un peu égaré sur la température mais par contre, je n’ai pas écrit de « fermées hermétiquement » … au moins sur ce point, on est d’accord 😉 Et je suis bien content de voir que mon choix de bière est validé par un professionnel :-))
        Bref, cette recette va devenir une oeuvre collective si je comprends bien … et cette idée me plaît beaucoup 🙂
        Amicalement.

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      3. Bonjour,
        non, non quand je parlais de fermer hermétiquement, je disais cela pour l’avoir lu quelquepart, je ne sais plus où… C’est là que réside l’intérêt de cuire en basse température!!! Je pratique ce mode de cuisson pour énormément de choses (viandes diverses ou autres plats) et cela donne des résultats vraiment surprenants. De toute façon, il est bien connu que l’on fait de la meilleure cuisine en faisant cuire doucement comme le faisait nos grands-mères…
        Pour l’histoire de titiller un peu (esprit pro) je n’ai pas utilisé l’oeuvre collective car j’y apporterai volontier quelques modifs. Si vous êtes intéressé, ne pas hésiter à me contacter, ce sera avec joie que je vous les expliquerai. 😉

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  21. Bonjour
    Pour ce qui est de la température de cuisson 190° pendant 3h30 me semble énorme, pouvez vous me confirmer.Sinon le Potch je ne connait cela que depuis 2 mois et je trouve cela excellent, mais je veux le faire moi-même, merci pour cette recette qui donne l’eau à la bouche.
    Pascal

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    1. Je confirme, c’est bien 190° pendant 3h30. N’oubliez pas que c’est dans un bain marie et dans une terrine avec couvercle … ça mijote 🙂
      Personnellement je fais tout cela un vendredi soir. Après les 3h30, c’est à dire vers 22h30 le vendredi soir, je coupe le four et j’ouvre la porte. Alors autant dire qu’en hiver ça va bien mais en ce moment, avec cette canicule …. fiouuuuu le four ouvert, c’est pas top.
      Bref, je laisse refroidir, sans rien toucher. Et le lendemain matin, hop je sors le tout et c’est parti il faut désosser.
      Ensuite, je mets le tout au frigo et c’est fin près pour le samedi soir
      Bref, pas trop compliqué mais très long à préparer ….

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  22. Enfin une recette no-nonsense comme on dit en Angleterre ou je suis expatriee depuis 20ans. Je suis du Pas de Calais et la galere comme vous pour trouver une bonne recette!!! C’est rigolo mais sur le site de la ville de Lille, la recette originale de 1302 mentionne vin blanc et Gin, pas biere, mais j’m’en va essayer la votre et vous donnerais la note de mon mari, lol.

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    1. Du vin blanc et du Gin ? fiouuuuuu … en fait, comme je l’écris, il y a pas mal de recettes qui ajoutent du genièvre de houle. Mais je n’en ai pas donc je fais sans. N’hésitez pas à me dire ce que ça donne 🙂

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  23. Bonjour Marie,
    En fait, pour tout vous dire, je n’ai pas de préfèrence. Je fais avec ce que je trouve sur le rayon. ça peut être du jarret de veau par exemple …. bref, je regarde si c’est marqué « veau » et à quoi ça ressemble et si ça me convient, je prends. Je crois que je n’ai pas mieux comme réponse … désolé 🙂

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    1. Bonsoir Fabien et encore merci. Il n’y a vraiment pas de quoi être désolé, je vous assure.J’ai hâte d’essayer et de régaler tous mes gourmands.

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  24. Bonjour et merci, je suis nordiste et malgré cela je recherche la vraie recette depuis un petit moment. Une petite question cependant quelle pièce de veau choisissez vous ? hum !!! avec des frites maisons et les petits cornichons … j’ai hâte….

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  25. En notre Bresse profonde, où nous nous sommes expatriés, avons goûté ta recette du Potchevlesch avec succès! Rien à redire! Merci beaucoup (J’ai transféré le lien à plein de contacts)…
    Phil (Louhans, 71)

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      1. Bonjour je suis marseillaise et j’adore le potch! Mon boucher est ch’ti c est lui qui m a fait connaitre ce plat delicieux malheureusement j ai demenagé et plus de potch … Il va donc falloir que je m y mette ! 😉
        Petite question a quelle temperature le four ?
        merci

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      2. Heuuuu je crois que je mets à 190 degrés environ … mais c’est une très bonne question. En fait je tourne le bouton de manière instinctive et je ne fais pas attention … oui, je crois que c’est 190 degrés 😉 Très bon Pot’ch à vous. Tenez moi au courant de vos réalisations et surtout … n’oubliez pas les frites 🙂

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  26. ouf enfin la vraie recette … bon pas encore essayée car j’ai fait comme vous … une recherche sur le net … et comme vous le même constant et je suis tombée sur votre recette… j’en ai déjà fait un mais malheureusement comme il était trop bon … j’ai « prêté » mon bouquin à une amie et zou disparu mais de mémoire dans cette recette je devais laisser la terrine macérer 24 h dans le frigo avant de la cuire … je vais faire votre version la semaine prochaine …

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    1. Bonjour,
      Le coup de la macération est effectivement une bonne idée. Je vais me la mettre de côté pour la prochaine fois.
      Sinon, par expérience, j’ai découvert que j’avais tendance à trop remplir la terrine de viande. Du coup, la bière n’est pas suffisante et la gelée un peu juste. Sur la photo, on voit que la terrine, au moment des carottes et du thym est remplie à raz bord.
      Alors je pense qu’il faut moins remplir la terrine (mettre moins de viande). Pour pouvoir mettre un peu plus de bière. En clair, je pense qu’il faut mieux équilibrer la proportion viande, bière vers moins de viande et plus de bière. Du coup, il faut arriver à totalement recouvrir la viande de bière … genre un bon centimètre de bière au dessus de la viande. Ce que je ne fait pas jusqu’ici puisque je mets un maximum de viande … mais bon, c’est une hypothèse 😉

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  27. Vous ne coulez pas la gelée (réchauffée je suppose) dans la terrine que vous présentez à table? J’en ai mangé la semaine dernière dans le pas-de-calais (deux versions différentes: avec et sans les os), mais la gelée était présente.
    Merci d’avance pour votre réponse et pour votre recette. Sans vous, j’aurais mis du vin blanc (et oui, j’habite en Alsace!)

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    1. Bonjour,
      Vous avez tout à fait raison. Je viens de relire la recette … après avoir désossé les viandes et les avoir mis dans la terrine de présentation, il faut évidemment couler la gelée.
      En fait, la première fois que j’ai fait cette recette, j’ai eu peur de ne pas avoir cette fameuse gelée. J’avais donc prévu une solution de secours … au cas où …
      Mais cela fonctionne très bien, vous verrez. Quand vous récupérez votre bain marie le lendemain, la gelée est bien présente dans la terrine. Il faut juste s’assurer de ne pas la perdre en ressortant la viande et en la désossant.
      Donc, quand vous avez terminé le désossage et disposé toute la viande dans la 2e terrine, il suffit de récupérer la gelée et la verser dans cette 2e terrine. Même pas besoin de la chauffer.
      J’adore le Gewurztraminer dans sa version vendanges tardives … mais pas dans le potch 😉
      Bon appétit

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      1. Merci beaucoup, je vais essayer dans les prochaines semaines. Je vous en donnerai des nouvelles
        N.B. C’est vrai que le gewurtz vendanges tardives, c’est top!

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      2. bonjour,
        mon mari est du Nord et il voudrait que je lui cuisine un Potch, nous en avons mangé au Blauwershof à Godewaersweld, il est fait par le boucher dans la petite rue à côté. Bref, comment faire un bon Potch en Martinique ? je trouve toutes les viandes, mais puis-je mettre un peu de rhum vieux ? (à la place du Genièvre de Houlle)
        Merci par avance pour votre réponse,

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      3. Houlala, je ne suis pas sûr que le rhum puisse remplacer le genièvre de houlle. En fait, quand je n’ai pas de genièvre je ne mets rien ça vaut mieux. faisons simple, c’est le principe de cette recette … par contre la bière est incontournable 🙂

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